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キャベツの栄養について
(質問内容)

キャベツの栄養について

蒸したり湯がいたり、焼いたりスープにしたキャベツが好物ですが、やはり、生で食べないと栄養や美容効果的には意味がなくなってしまうのでしょうか?ビタミンCは熱に弱いそうなので…せっかくなら栄養も取れる方法で食べた方が良いですよね。
   



(質問の回答)


ビタミン類は熱に弱いと言われています。加熱による損失は、加熱温度や加熱時間により異なりますが、約30~50%程度の損失があると言われています。これと同時にビタミンの特性として水もしくは油に溶けやすい性質があります。水に溶けやすいビタミンを水溶性ビタミンといいましてビタミンB、C、ナイアシン、葉酸などがあります。逆に油に溶けやすいビタミンには、ビタミンA、D、E、Kがあります。このビタミンに特性に合わせて調理する際の参考にしてもらえればと思います。

野菜に多いビタミンCですが、熱に弱い特性もありますが、水に溶けやすいので汁も一緒にたべられる料理が好ましいと思います。私たち栄養士も具だくさんの味噌汁を推奨したりもします。これは、具をたくさんにすることで使用する味噌の量をすくなくし、高血圧の原因でもある塩分(血圧を高くするのは塩に含まれるナトリウムが原因)の摂取を抑え、同時にカリウムを摂取できるためです。汁と一緒に摂取する事でビタミンやミネラルも摂取できますので、非常に摂取する効率がいいです。また、じゃがいもの等のビタミンCは熱にも強いという調査結果もあります。

ビタミンCは、1日に100mgを目安に摂取しましょうと厚生労働省で推奨量が決められています。体内で合成する事ができない微量栄養素で欠乏すると骨の合成や皮膚の代謝に悪影響があると言われています。しかし、最近の国民栄養調査では摂取推奨量をほぼ摂取できています。これは、非常にビタミンCが安価で様々な食品に添加されており、気軽に摂取できるビタミンでもあるからです。そしてビタミンCはアスコルビン酸という名称で酸化防止剤にも使用されています。ですので、酸化しやすい食品には多く含まれ、全く関係がなさそうなポテトチップスや醤油などにもビタミンCが含まれており無意識のうちに摂取をしています。
過剰症も少ないビタミンですので安心して摂取してください。

(ビタミンCについて)
ビタミンCに関する詳しい情報  ビタミンCの栄養所要量  ビタミンCの吸収を促進阻害する因子
ビタミンCが多い食品  ビタミンCの過剰症  ビタミンCの欠乏症

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