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青梗菜を茹でると鮮やかな緑になるのは |
(質問内容)青梗菜を茹でると鮮やかな緑になるのは
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(質問の回答) 野菜をゆでると鮮やかになりますよね。あれは、クロロフィルという成分が加熱により変色したものです。クロロフィルは、植物の葉に多く含まれる成分であり青緑~黄緑色である事が多いです。また、クロロフィルは水に溶解せずに脂に溶け出す性質がありますが、植物体内に存在するときはタンパク質とゆるく結合しており、加熱調理調理中に変色することがあります。 簡単に言うと、クロロフィルは加熱処理の際、塩などを加えたアルカリ溶液では鮮やかな緑色になります。加熱処理により細胞間や細胞と表皮の間に存在する空気が追い出され、密着して色素の色が見えやすくなるために鮮やかな緑色となるのです。これを急冷することで化学反応をストップさせる事が出来ますので青色は鮮やかなままです。ブロッコリーなどの青物野菜は、この反応が起こっているのです。加熱により水溶性ビタミンはお湯に溶け出してしまいますが、加熱により酵素などを不活化し酸化による損失を小さくする事ができます。食品加工では、ブランチングといいまして冷凍野菜などを製造する前に一度加熱をするのが一般的です。ちょっと難しいですが、お分かりになりましたか? (参照 ビタミンに関する詳しい情報) ビタミンについて ビタミンの種類と栄養 ビタミンの過剰症 ビタミンの欠乏症 ビタミンの栄養所要量 ビタミンを効率よく吸収 ビタミン種類に合わせチャージ ビタミンA ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンB6 ビタミンB12 葉酸 ビタミンC ビタミンD ビタミンK ビタミンE |
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