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| 生ハムやパンチェッタは大丈夫 |
(質問内容）生ハムやパンチェッタは大丈夫？なぜポークジャーキー、生ハム、パンチェッタは焼かんでも食中毒たいじょうぶですか |
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| 生ハムやパンチェッタは大丈夫 |
(質問内容）生ハムやパンチェッタは大丈夫？なぜポークジャーキー、生ハム、パンチェッタは焼かんでも食中毒たいじょうぶですか |
| （質問の回答） 生ハムは、パンチェッタなどは、お肉がレアな感じですが加熱せず食べられますよね。私もパンチェッタを使ったスパゲティーや生ハムを最後に乗せるピザなどは大好きです。この様に生の状態でお肉が食べられるのは、決して腐らないお肉ではなく、お肉の腐敗を遅らせる加工をした加工食品だからであります。ちなみにパンチェッタは、豚ばら肉の塩漬けになります。別名、生のベーコンとも言われる食材です。 食品が劣化するのはいくつかがあります。乾燥、酸素に触れて品質が落ちたり、カビや細菌が増殖して食品の成分が変わってしまう腐敗や発酵など様々があります。この腐敗は、自然界にある雑菌が食品に付着をし、その食品の養分を吸収しながら増殖していきます。この雑菌に汚染された食品や雑菌の出した毒素により中毒症状を起こすのが食中毒の簡単な原理です。 古くから食品の保存を高める為に用いられたものが、乾燥、塩漬け、砂糖漬けです。ジャムは砂糖漬け、漬物は塩漬け、干しエビや干し椎茸は乾燥です。これらには実は共通した事があります。それは水分です。最近は一定の水分が無ければ、細菌類は増殖する事ができません。干し椎茸などはミイラみたいになってカビも食中毒菌も増殖しなさそうな感じがしますが、ジャムや生ハムも同じです。これは一見、ジャムや生ハムは水分がありそうに見えますが、食品に含まれている水分が砂糖や塩と強く結合をしています。この状態を結合水といい、その反対に細菌が増殖につかえるような水を自由水といいます。このことを難しい言葉で言いますと水分活性（AW)といいます。 食品中に含まれる結合水が多く、自由水が少ない状態であると食品は腐敗しにくくなります。逆の状態になると腐敗がしやすくなります。ですので、昔の人は理屈がわからないが、塩や砂糖を大量に使った保存食を開発して、寒い冬やどの保存食として活用してきました。しかし、最近では、このような塩漬けや砂糖漬けは生活習慣病の原因になりやすいとも言われています。しかし、昔からある保存食、食べ過ぎないで適度に食べて食事を楽しみたいものです。 これが生ハムの原理になります。サラミは完全にスモークさせ乾燥をさせてしまっただけで水分を抜いたことで保存性が高くなった理屈は同じです。 (参考） 食中毒について 食中毒の種類と症状 ボツリヌス菌 カンピロバクター 腸炎ビブリオ 病原性大腸菌 サルモネラ ノロウイルスについて ノロウイルスの症状 ノロウイルスの予防方法 |
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| ノロウイルスが大流行しています | |||||
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