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| カスタードクリームを作る時の衛生管理 |
(質問内容）カスタードクリームを作る時の衛生管理5年程、洋菓子店で製造に従事していたことがあるのですが、その時理由は忘れましたが、チーフパティシエが、カスタードクリームは一番食中毒が出やすいので気をつけて、と言っていました。冷凍保存も無理だと言っていました。 |
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| カスタードクリームを作る時の衛生管理 |
(質問内容）カスタードクリームを作る時の衛生管理5年程、洋菓子店で製造に従事していたことがあるのですが、その時理由は忘れましたが、チーフパティシエが、カスタードクリームは一番食中毒が出やすいので気をつけて、と言っていました。冷凍保存も無理だと言っていました。 |
| （質問の回答） カスタードクリームおいしいですよね。バニラビーンズを大量につかったシュークリームは私も大好きです。秋は食べ過ぎで太ってしまいますが・・・さて、カスタードクリームと食中毒ですが、やはり衛生的に注意が必要であると思います。少し説明したいと思います。 カスタードクリームは、卵と砂糖に温めた牛乳を混ぜながら作るクリームなのはご存知かと思います。この時に注意しないといけないのは加熱しすぎない事です。この加熱しすぎない事が逆に食中毒菌を増殖しやすい環境を作ってしまいます。ケーキで注意しないといけない食中毒は、サルモネラ菌です。このサルモネラ菌は４０度前後で一番活発となり増殖しながら毒素を産生します。ですので、食中毒菌が増殖しやすい温度帯を短時間にして調理しなければなりません。だからといって加熱しすぎるとムラのあるクリームとなり触感が落ちます。これが職人技かもしてませんね。 出来上がったカスタードクリームですが、無菌それに近い状態であれば冷凍も可能です。工場などで徹底された衛生管理で作られたクリームならば冷凍も可能です。しかし個人店などでは設備にも限界もあり冷凍しないのが一般的かと思います。冷凍中は最近は活動を休眠しているだけで死滅している訳ではないです。また長期間保存すると風味も落ちる点も冷凍しない理由です。できれは出来立てのクリームを使ったケーキを家族や友人に食べてもらうのが一番でしょうね。 ご参考になれば幸いです。 (参考） 食中毒について 食中毒の種類と症状 ボツリヌス菌 カンピロバクター 腸炎ビブリオ 病原性大腸菌 サルモネラ ノロウイルスについて ノロウイルスの症状 ノロウイルスの予防方法 |
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| ノロウイルスが大流行しています | |||||
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毎年11月から翌年2月はノロウイルスが大流行いたします。特に食材の十分な加熱と手洗いの実施が重要です。また日頃の健康管理もチェックしましょう。 |  |
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