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| ワタリガニの醤油漬けと食中毒予防 |
(質問内容）ワタリガニの醤油漬けと食中毒予防居酒屋を経営している者ですが、ワタリガニを生のまま、醤油づけにして店に出したいと思うのですが食中毒が心配です。あまり設備費が掛からない方法で滅菌、殺菌処理をしたいのですが、方法があれば教えてください。宜しくお願いいたします。 |
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| ワタリガニの醤油漬けと食中毒予防 |
(質問内容）ワタリガニの醤油漬けと食中毒予防居酒屋を経営している者ですが、ワタリガニを生のまま、醤油づけにして店に出したいと思うのですが食中毒が心配です。あまり設備費が掛からない方法で滅菌、殺菌処理をしたいのですが、方法があれば教えてください。宜しくお願いいたします。 |
| （質問の回答） ワタリガニの醤油漬けですが、おいしいですよね。自宅で作ったりします。その際の注意点を説明します。まず、新鮮なワタリガニである事が条件です。そして、ワタリガニはよく水洗いをしてゴミなど綺麗に洗い流してください。そして、希釈してない醤油の中に漬け込みます。醤油漬けは古来からの保存粗食です。濃厚な醤油の中では雑菌類も繁殖できず食品の食品の保存性を高めています。ある研究によると醤油漬けによりＯ１５７などの食中毒原因菌、赤痢などの病原菌は活動する事ができず死滅してしまう事がわかっています。しかし、しょうゆではなく同等の塩分濃度の水溶液では一部菌が繁殖をし、塩分だけでなく、本醸造製法から生まれたアルコール、乳酸、アミノ酸などが合体して生まれる複合効果だからと言われます。何回も漬け込み醤油の成分が薄くなったら新しい醤油を補充し定期的に入れ替えるようにしましょう。あと保存は冷蔵庫でしましょう。我が家では、大シジミの醤油漬けを作ったりもしていますが、お酒にぴったりです。醤油は保存能力もありますが、過信は禁物！温度管理をしっかりして、ちょっとでもおかしいとおもったら食べるのはやめましょう。 (参考） 食中毒について 食中毒の種類と症状 ボツリヌス菌 カンピロバクター 腸炎ビブリオ 病原性大腸菌 サルモネラ ノロウイルスについて ノロウイルスの症状 ノロウイルスの予防方法 |
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